野菜の110番

野菜のQ&A

ごぼう

豊かな土の中で栄養分を蓄えながら育つ野菜です。
独特な味や食感は、お料理の魅力をさらに引き立てます。
特においしい新ごぼうは初夏から出回り夏ごぼうとも呼ばれ、みずみずしく、肉質が柔らかくて香りが高いのが特徴です。
食物繊維がたっぷり摂れるお惣菜の定番!
産地 茨城、千葉、埼玉、栃木、群馬、北海道、青森、岩手、宮崎、熊本、鹿児島
収穫 水田ごぼう 12月中旬〜翌3月(宮崎、鹿児島)
短ごぼう 4月中旬〜6月中旬(熊本)
長ごぼう 9月中旬〜翌5月(青森)/5月下旬〜10月上旬(宮崎、鹿児島、群馬)
ごぼうを細切し、放置しておくと黒変するのはなぜですか?
タンニン系のポリフェノール化合物がごぼう中に含まれる酸化酵素と空中酸素によって酸化されるためです。
酢につけるとpHが酸性になり、酸化酵素の働きを抑えるためと、タンニン酸が溶け出るため、黒変しにくくなります。
ごぼうを料理(天ぷらや煮物など)したら、緑色/青色に変色しました。食べられますか?
お召し上がりいただけます。これは、ごぼうがもともと持っている色素が、加熱によって変色したためです。
ごぼうは、泥つきと洗ったものとが売っていますが、どちらがおいしいのですか?
ごぼう本来の香りや素朴な味を楽しむのでしたら、泥付きのものがいいでしょう。ごぼうは皮の部分に旨味があるので、表面をたわしで洗うか、包丁の背でこそげ取る程度にしておきます。
この作業を省いてすぐ使えるようにしたのが、洗いごぼうです。
ごぼうの上手な保存方法を教えてください。
泥付きのものは日持ちがよく、湿った新聞紙などにくるんで冷暗所で保存します。また地面に斜めに埋めておけば更に日持ちがします。
洗ったものは、泥つきより日持ちがしないので、保存袋に入れて冷蔵庫で保存します。
アクの強いごぼうの上手な調理方法を教えてください。
ごぼうは切り口からすぐに変色してしまうので、切ったものから酢水か水につけて変色を防いでください。でも漬けすぎると旨味も抜けてしまうので、5〜10分程度にしましよう。

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にんじん

にんじんは涼しい気候の下で、甘く、柔らかく育つ野菜です。
周年出回っていますが、2月の露地栽培にんじんと5〜6月の新にんじんが特においしいです。
春にんじん 4月下旬〜6月(熊本、宮崎)/5月中旬〜6月(千葉、茨城、埼玉)
夏にんじん 6月下旬〜8月上旬(青森)/7月上旬〜10月(北海道)/10月下旬〜翌3月(千葉、茨城、埼玉)
にんじんのクセ(アク)を取り除くにはどうしたらいいか教えてください。
にんじんをゆでるときに砂糖をひとつまみいれます。
あくまでも隠し砂糖なので少量で大丈夫。にんじんの味がまろやかになって、アクが抜けることで味もしみ込みやすくなります。
あとは普通に調理します。
にんじんの上手な保存方法を教えてください。
水気をふいて、新聞紙に包んで冷暗所で保存します。乾燥に弱く、黒ずみやすいので夏場はポリ袋に入れて、冷蔵庫で保存します。
おいしいにんじんの選び方を教えてください。
皮にでこぼこがなく、つるんとしているもの、オレンジ色が濃いものを選びましょう。カロテンの含有量が豊富です。
葉のついていた首の部分が黒ずんでいるものは避けましょう。

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